從酒米開始來認識清酒，日本常見的五種酒造好適米介紹

日本清酒釀造精隨是水和米麴，再來就是米。為了釀造出每一瓶好酒都會使用特別米去做釀造，這種品種的米稱為酒造好適米，簡稱酒米。酒米生產的地區分部，在市面上可分為約90多種其中有三十多個品種被日本各及地方政府指出為特別產區。

因為酒米的品種眾多，所以搭配水、米麴及釀造方式，使每一瓶釀造出來的清酒有著獨一無二的不同的風味。

認識清酒酒米與食用米的差別

清酒使用的酒米與食用米最明顯的差別在大小以及米粒顏色。酒米的澱粉成分較高，都會集中在酒米的中心讓米看起來會白上許多，這白色部分稱為心白，是釀酒的關鍵部分。

另外酒米有較低蛋白質與脂類，釀酒時就不會有像一般食用米一樣會出現雜質，且酒米的黏性低、有良好的吸水性，易於米麴的生長。

日本市場上需求量最大的五種酒造好適米

每年日本農林水產省都會做全國生產的酒米生產量以及需求量統計，以下是2022年9月五種需求量最多的酒米品種統計。

第五位：秋田酒小町（秋田酒こまち）

為2001年秋田縣農業試驗站將秋田251與秋田306兩種米互相培育而成，於2003年被指定為秋田縣品種。秋田酒小町的米粒大、心白小，與山田錦一樣柔軟但彈性十足，釀酒時產生的糖分多，因此具有香氣十足、旨味（鮮味）優雅，餘韻悠長且有變化的特性，釀出來的清酒有一種高級感在。

第四位：雄町（おまち）

雄町是四大釀酒米之一，也是歷史記載中最古老的酒米種類一種。雄町心白大，有超強的吸水性因此容易溶解，熟成前跟後的風味不同，有著酒體渾厚、旨味複雜及餘韻深長的特性，釀造的清酒十分具有個性。另外雄町也出現不同品種的分系，如備前雄町、赤磐雄町、比婆雄町等，其中赤磐雄町被利守酒造註冊為商標。

第三位：美山錦（みやまにしき）

由北陸12與東北25培育，再經過迦瑪射線照射產生基因突變而成的新品種酒米，因為心白顏色雪白的如山上的白雪般，所以被命名為美山錦。美山錦屬於早生稻，與一般的酒米香比外殼較硬，釀出來的清酒風味較清爽，不過口感較豐醇，屬淡麗口感的清酒。

第二位：五百萬石（ごひゃくまんごく）

由新200號與菊水培育而成，1957年新瀉縣的大米產量突破75萬噸，相當於500萬石，因此背新瀉縣以五白萬石註冊為名。五百萬石屬於速生早熟品種，米粒顆粒大、心白大，但因為芯太大所以精米步合很難達到50%，因此無法很難釀大吟釀酒類。五百萬石雖然大顆且硬又難融解，釀造出來的清酒口感淡麗辛口，有清新的香氣。

第一位：山田錦（やまだにしき）

由山田穗及短桿渡船培育而成，山田錦的優秀條件被稱做為酒米之王，生產量佔酒米總量的三分之一。山田錦為扁平狀的米粒，心白小耐磨，精米時不易破碎，因此很常拿去釀造大吟釀的酒類。此外山田錦吸水力強，容易溶解促進米麴發酵，釀出來的酒香味表現上非常優秀，甘、辛、酸、苦、澀五位口感十分調和。具備釀出優質清酒的必備條件，是釀酒師的最愛酒米品種，在市場上也佔據極高的比例。

釀日本清酒不光是只有這五種，還有其他能製做好酒的酒米，常見且評價高的酒米也不一定是最適合自己的口味，選清酒時都可以多方嘗試，畢竟符合自己口味的清酒才是最重要的。